Начнем с самого известного — «болонезе».
Приправа из Болоньи известна во всем мире и даже состоит в обязательном рационе космонавтов и военнослужащих ВМС НАТО. Второй соус — не менее знаменитый «песто» — родом из портовой Генуи и дополняет не только макароны, но служит заправкой к другим блюдам, например, к салатам и овощным супам. И, наконец, классика жанра — соус «карбонаре», интерпретаций которого существует великое множество, но мы попробуем самый экзотический.
СОУС «БОЛОНЕЗЕ»
для 6 порций понадобится:
300 г смешанного фарша свинина/говядина, 2 небольших луковицы, 1 маленький цуккини, 2 зубчика чеснока, 500 г свежих или консервированных помидоров, 70 г томатной пасты, 2 ст. ложки рубленой зелени — базилик и тимьян (или пол чайной ложки сушеной), 6 ст. ложек оливкового масла, 100 г красного сухого вина, 6 ст. ложек тертого сыра Parmigiano Reggiano.
Как готовить: Очень мелко нарезанную луковицу смешать с фаршем, в течение 5 минут обжарить на оливковом масле и отложить в миску. Вторую луковицу и цуккини нарезать кубиками побольше и также слегка обжарить.
500 г помидоров очистить от кожицы и нарезать кубиками среднего размера, удалить семечки. Обжарить на оливковом масле в глубокой сковородке с добавлением чайной ложки сахара, соли, томатной пасты и тонко нарезанного зубчика чеснока.
Смешать с фаршем, луком и цуккини, добавить вино. Тушить в течение 5 минут помешивая. Довести до консистенции жидкой сметаны, для чего при необходимости добавить разведенную водой томатную пасту или томатный сок. Закрыть крышкой и отставить на край плиты.
Макароны соединить с соусом. Поставить на совсем маленький огонь и непрерывно перемешивая, разогреть (не более 1мин). Добавить зелень. При необходимости добавить еще оливкового масла. Не закрывать крышкой и сразу же подавать к столу.
СОУС «ПЕСТО»
для 6 порций понадобится:
Орехи кедровые — 50 г., зеленый базилик (фиолетовый сделает цвет блюда непривлекательным) — 1 пучок, масло оливковое — 150 г., тертый сыр «пармезан» — 150-200 г.
Как готовить: Готовится заранее. Базилик вымыть, обсушить. Вместе с очищенными кедровыми орехами поместить в блендер и измельчить.
Выложить в миску, добавить оливковое масло и тертый сыр «пармезан». Тщательно перемешать до консистенции жидкого творога. Накрыть крышкой и дать немного настояться.
Добавить к горячим «спагетти», перемешать и сразу подавать к столу.
Соус может быть приготовлен впрок и храниться в холодильнике до 1 недели.
СОУС «КАРБОНАРЕ»
для 6 порций понадобится:
Сливки 20% — 200 г., яйца — 6 шт., ветчина или бекон, резанные мелкими кубиками, либо тонкими полосками в виде лапши — 200 г., половина небольшой луковицы, тертый сыр «пармезан» — 150 г.
Соль, перец молотый и мускатный орех по вкусу.
Как готовить: В объемной сухой сковородке обжарить ветчину или сырокопченый бекон (в Италии обычно используется ветчина типа «рапсепа») с очень мелко нарезанным луком (классический рецепт его не рекомендует, но почти всем итальянцам лук нравится). При необходимости добавить немного оливкового масла.
В отдельной посуде смешать сырые желтки со сливками и тертым сыром «пармезан» (в некоторых районах Италии используют яйцо целиком).
В сковороду, где жарилась ветчина, добавить «спагетти» и сливки с яйцами. Тщательно перемешивая, довести смесь до консистенции крема, не превышая температуры 70°, чтобы не пережарить и не превратить «карбонаре» в омлет.
Попробовать на соль, добавить перец и мускатный орех.
Как сэкономить: сэкономить в этот раз не удастся. Разве что экзотическую зелень может сымитировать петрушка.
Народная мудрость: сводится к одному – не экономить на «пармезане» и оливковом масле — их много не бывает.
Как подавать: в больших и плоских подогретых тарелках и обязательно, добавив в каждую из них тертого сыра «пармезан».
Для разнообразия спагетти с соусом «болонезе» можно не перемешивать, а просто выложить пару ложек соуса сверху на спагетти.
К соусу «песто» добавить щепотку цельных зерен кедровых орехов, а «карбонаре» приемлет отварной зеленый горошек.
Приятного аппетита!
