Главным назначением зимнего стола становятся обогрев и обретение сил. В этой связи зимняя еда — сама рациональность, а суп – ее бесспорная вершина. Любопытно, что в холодное время года суп подают в большинстве стран, едят его даже в центральной и северной частях Италии, что считается необычным для ее классической кухни. В России же именно к январю, прихваченная первыми осенними заморозками и правильно заквашенная, капуста достигает своего апогея хрусткости, сладостной кислоты и ни с чем не сравнимой пряности. Пора варить кислые щи — основу основ зимнего русского стола. Рецептов щей – огромное количество, я же поделюсь пока одним, но самым любимым. Так варила щи моя бабушка, бывшая родом из не очень сытной Смоленской губернии, а потом и мама. Экономии ради сваренные бабушкой щи не отличались сложным составом, например, двумя сортами мяса для бульона, но были крайне рациональны в использовании продуктов.
Главное: высокое качество квашеной домашней капусты, мяса и правильность их обработки. Важно, что в рецепт этих щей не входит картофель, а добавляется обжаренная мука. И еще: капусту не стоит промывать и даже отжимать, более того, я добавляю в почти готовые щи еще и капустный рассол или даже лимон — для большей кислоты.
Все это, я думаю, и придает «смоленским»щам характер и неповторимость.
Необходимо иметь:
Капуста квашеная рубленая — литровая банка.
Говяжий толстый край на кости либо жирная грудинка — 500 г.
Сало шпик, мелко нарезанное на кубики, — 2 столовые ложки.
Столовая ложка обжаренной пшеничной муки.
Лук репка — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика.
Перец — душистый 6 горошин (расколотых).
Лавровый лист — 3-4 листа.
Как готовить:
По желанию срезать с костей мякоть мяса. Поместить кости в большую эмалированную кастрюлю, залить 2 литрами воды, вскипятить, уменьшить огонь и варить под крышкой 1,5-2 часа.
Если мясо предполагается подать отдельно от щей на закуску, то его следует опустить в кипящую «ключом» воду из расчета времени варки — час (если мясо останется в щах, то лучше положить его в холодную воду вместе с костями, не срезая). Салить в самом конце варки!
За это время мелкими кубиками нарезать соленый шпик, а одну большую луковицу полукольцами, меньшую лишь почистить, не отрезая хвостик.
В сковороде вытопить из шпика жир, шумовкой вынуть шкварки и отложить. На этом жиру обжарить лук до легкого золотистого цвета.
Добавить обжаренную «всухую» муку и немного бульона. Перемешать.
Из готового бульона вынуть кости и, по желанию, мясо. Добавить капусту, очищенную луковицу, обжаренный лук. Варить около часа, стараясь сохранить капусту хрусткой. О готовности подскажет не сравнимый ни с чем «щенной» запах.
Вынуть луковицу, досолить, добавить порубленный чеснок, колотый душистый перец и веточку лавра, по желанию добавить нарезанное мясо.
Укутать кастрюлю в бумагу и ватное одеяло — это заменит необходимое щам томление в русской печи, и оставить «доходить» минут на 30-40.
Как сэкономить:
Мясо можно заменить бульонным кубиком. Говяжьим или овощным — по вкусу и обстоятельствам, а капусту ну просто необходимо солить самим.
Советы:
Если капусту для щей и покупать, то рубленую и правильно заквашенную — вместе с морковью, на это укажет ее однородный оранжевый цвет.
Подмороженная и «выдержанная» капуста варится быстро, а если свежего засола, то дольше — 1 час.
На снятой пене и жире можно пассеровать лук.
Сваренный отдельно картофель можно растолочь и добавить в щи вместо муки.
Хорошо бы к щам подать пироги, расстегаи или картофельную запеканку, а самое простое — это подсушить в духовке нарезанные ломтики белого хлеба, предварительно сбрызнутые толченым чесноком с растительным маслом.
Как подавать:
Идеально — на следующий день после варки, очень горячими, с рюмкой истинно русской ржаной водки и пшеничным хлебом. Разварное мясо можно подать на закуску холодным с хреном, горчицей, или же, нарезав крупными кусками и разделив на волокна, добавить в тарелки со щами. Те, кто не любит кислого, может положить ложку сметаны или налить жирных сливок, а любителям острого посоветуем щепотку свежемолотого черного перца.
Приятного аппетита!
